A parte del caldo (dashi 出汁), los 5 condimentos básicos de la cocina japonesa son el azúcar, la sal, el vinagre, la salsa de soja y el miso. La mayoría de salsas y aderezos japoneses suelen contenerlos todos ellos o, como mínimo, tres de ellos.
En cuanto a los condimentos, existe una teoría sobre el orden en el que deben agregarse a la receta, siguiendo el orden del sistema silábico japonés. En el silabario (hiragana 平仮名) las vocales se indexan en el orden a, i, u, e, o (あいうえお順 aiueo-jun) y, del mismo modo, los ingredientes deben utilizarse siguiendo el orden sa, shi, su, se, so.
Esta teoría tiene un fundamento científico, según el cual las
partículas más pequeñas (como el azúcar) no pueden penetrar en los
alimentos si antes los hemos sazonado con partículas más grandes (como
la sal). De este modo, el orden correcto para sazonar los platos sería
el siguiente.
azúcar, sal, vinagre, salsa de soja y miso
Sa さ: (satō 砂糖) Azúcar. Se utiliza para potenciar el
sabor en muchos de los platos cocinados. Por cierto, supongo que ya
sabréis que los japoneses NO lo utilizan para endulzar el te, ya que
éste se sirve siempre sin azúcar.
Shi し: (shio 塩) Sal. Muy utilizada para cocinar o
para realizar encurtidos (tsukemono 漬物) como el (shiodzuke 塩漬け), método
en el que las verduras se salan y se les pone un peso encima, como en el
caso de las ciruelas encurtidas (umeboshi 梅干し).
Su す: (su 酢) Vinagre. El vinagre de arroz es fundamental para aderezar el arroz de sushi, mezclando en caliente 4 cucharadas de vinagre con 4 cucharadas de azúcar y 1 cucharada de sal. Cuando lo busquéis en la tienda de alimentación, no confundáis el vinagre de arroz con el vinagre de sushi (ya que este último ya lleva la mezcla preparada y no hace falta condimentarlo de nuevo).
Se せ: (seiyu o shōyu 醤油) Salsa de soja.
Si se añade demasiado pronto, es muy probable que la salsa de soja
desprenda su sabor y resulte demasiado salada. Por eso se añade hacia el
final, cuando la receta está prácticamente acabada, o incluso es el
propio comensal quien empapa los ingredientes en ella en el momento
previo de comérselos. Por cierto, nunca se os ocurra verter soja sobre
el arroz blanco porque está muy mal visto. A los japoneses a veces se
les derrama accidentalmente. Así que, si lo hacéis vosotros, no lo hagáis de forma premeditada y procurad que también parezca un accidente. ;-)
So そ: (miso 味噌) Pasta de miso. Según el chef Sekido,
el miso es el sabor más reconocible y genuino de la cocina japonesa.
Es el último ingrediente que debe añadirse en la cocción para que su
sabor no enmascare al resto. Sin ir más lejos, en la elaboración de la
sopa de miso, primero se elabora el caldo (dashi 出汁) y finalmente se
disuelve la pasta de miso.
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